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Partagez-les… et surtout appréciez-les.
Mousseux ? Mousseux de qualité ? Pétillants ? Crémants ? Champagnes ? Blanc de Blanc ? Blanc de Noir ? Brut ? Extra-brut ? Semi-secs ? Autres ?
Millésimé ou pas ?
Grands crus ? Premiers crus ?
Mais comment s’y retrouver parmi ces appellations et toutes ces bouteilles, plus alléchantes les unes que les autres, qui garnissent les rayons de nos cavistes en cette fin d'année…
Voyons ensemble...
En théorie, il n’y aurait qu’un seul vocable pour tous les vins effervescents : « mousseux », même si déjà, on les diversifie en « mousseux » et « mousseux de qualité » selon leur méthode d’élaboration.
Vous imaginez bien que les champenois n’adhèrent pas à cette « vulgarisation » !...
Une première classification se fait donc entre les vins élaborés :
- avec la méthode ancestrale comme la clairette de Die, la blanquette de Limoux, le cerdon ou… faisons un périple en Italie, les proseccos ;
- avec la méthode traditionnelle comme les champagnes, les crémants, le Vouvray ou… rendons-nous en Espagne, les cavas.
Une seconde classification se fait selon le degré d’alcool, le terroir, le ou les cépages,
le temps de vieillissement et l’étiquetage :
- les vins élaborés avec la méthode ancestrale sont moins alcoolisés ne reprennent sur leur étiquette ni indication de leurs cépages, ni de leur zone géographique mais le nom d’un vigneron ou celui de la cuvée. Il est donc très difficile de faire un choix autrement qu’en les dégustant… ou en demandant conseil au caviste ! Les vins élaborés avec la méthode traditionnelle reprennent sur leur étiquette des informations sur leur zone géographique, le nom des cépages et une information sur leur teneur en sucre.
- seuls les vins issus des parcelles situées en Champagne et de l’assemblage de chardonnay, pinot noir et pinot meunier peuvent porter l’appellation « Champagne », protégée par une AOC.
- Les crémants proviennent de cépages autorisés et cultivés dans des régions déterminées : en Alsace, dans le Jura et en Savoie, en Bourgogne, dans le Languedoc-Roussillon, à Bordeaux, dans les régions de la Loire.
- Les crémants et les champagnes sont plus alcoolisés que les mousseux.
- Le temps minimum de vieillissement des crémants est 9 mois et de 12 mois pour les champagnes, bien plus longs que pour les mousseux.
Et une troisième dépend des rendements autorisés par les AOC.
Qu’est-ce qui différencie ces deux méthodes ?
Au départ, rien !
Après le travail de la vigne et les vendanges, le pressurage, la fermentation alcoolique, l’assemblage et le tirage, les vins bénéficient dans les deux méthodes d’une seconde fermentation des mouts en bouteilles par ajout de liqueur et de levures.
Le sucre en se transformant en alcool produit du gaz carbonique. Et les bulles sont emprisonnées dans les bouteilles, entreposées sur des lattes où le vin se nourrit des lies de fermentation.
Mais à partir d’ici,
les pratiques vont différer entre les deux méthodes.
Selon la méthode traditionnelle, le vin est remué, soit par une machine, soit par un remueur, tous les jours et l’inclinaison des bouteilles est modifiée progressivement pour concentrer le dépôt près du bouchon. Ensuite, le vin est dégorgé, puis additionné d’une liqueur de dosage (représentant 1 cl/bouteille), composée de vin et d’un taux de sucre dissous dans le vin pour compenser la perte de liquide lors du dégorgement et donner son caractère final au vin (de brut à doux) avant le bouchage définitif et l’étiquetage de la bouteille.
Selon la méthode ancestrale, aucune liqueur n’est ajoutée. On laisse le raisin fermenter naturellement, les vins sont embouteillés avant la fin de la fermentation et gardent leur dépôt qui leur confère leurs arômes particuliers. La fermentation est stoppée par le froid, puis on laisse remonter la température pour que les levures terminent de « manger » les sucres et dégagent du gaz carbonique qui se transforme en bulles. Les coûts de "production" sont donc moindres.
Crémant ou champagne, même méthode.
Alors, quelle différence me direz-vous ?
Si vous déposez une coupe de champagne à côté d’une coupe de crémant, qu’ils soient blancs ou rosés, la ressemblance est frappante car leurs processus d’élevage et de vieillissements sont les mêmes.
Tout se joue au niveau du choix des cépages autorisés, de leurs assemblages, de la durée de vieillissement et des rendements autorisés et aussi et surtout de l’art du Maître de chais de marier des vins clairs issus de parcelles et d’années aromatiques et organoleptiques différentes en vue de créer un vin de qualité supérieure à la somme des vins de base.
Fiez-vous à vos papilles…
Vous avez opté pour un champage, mais lequel choisir ?
Goûtez, testez, comparez... et surtout choisissez ce que vous aimez sans parti pris !...
- un champagne non millésimé, élaboré à partir de l’assemblage de cépages et de vins de plusieurs années différentes ;
- un champagne millésimé, élaboré à partir de vins d’une même année lorsque celle-ci est une année de vendange exceptionnelle. Ils vieillissent en cave bien plus longtemps que 12 mois… On parle de 8 ans et plus ;...
- un blanc de noir, champagne puissant, original par sa large palette aromatique, élaboré à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier ;
- un blanc de blanc, champagne fin et frais, élaboré à partir de chardonnay ;
- un champagne rosé ou champagne des Ambassadeurs, élaboré à partir de pinot noir et/ou pinot meunier assemblé à un chardonnay (ce mélange entre un vin blanc et un rouge est la seule exception autorisée en France),
- Et suivant votre appétence pour le sucré, vous choisirez entre :
un champagne doux (plus de 50 g de sucre par litre),
un champagne demi-sec (entre 32 g et 50 g par litre),
un champagne sec (entre 17 et 32 g de sucre par litre),
un champagne extra-sec (de 12 à 17 g de sucre par litre),
un champagne brut (entre 6 et 12 g de sucre par litre),
un champagne extra-brut (de 0 g à 6 g de sucre par litre),
un champagne brut nature (entre 0 et 3 g de sucre par litre).
- Et encore pour les puristes, hyper connaisseurs, ou... pour certains snobs, entre des champagnes
"Grands Crus" et "1er crus" au détriment des "autres" moins prestigieux.
Une dernière question d'ordre pratique...
Qu’est-ce qui justifie de telles différences de prix entre les champagnes ?
En tout premier lieu, le prix du raisin déterminé en fonction de la zone dans laquelle le raisin est produit. En Champagne, le territoire est divisé en 319 zones parmi lesquelles seulement 17 sont classées « zones de grands crus ». Le prix de la grappe de raisin varie en fonction de leur zone de récolte entre 4 et 9 euros le kilo et pour produire une bouteille de 75 cl, il faut 1,2 kg de raisin.
Ensuite, les coûts de production et de vieillissement :
- Le nombre de mois de vieillissement en cave avant commercialisation allant de 12 mois à 36 mois et bien plus pour certains grands crus et premiers crus
- Le coût des contrôles des niveaux d’humidité, de la température, de la luminosité des caves qui doivent être identiques sur toute la durée du stockage
- La présence ou non d’un remueur dans les caves
- La renommée de la maison.
Joyeuses fêtes pétillantes !
Vive 2023 !
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